میکروگرین ها (microgreens) یا ریز سبزی ها در چند سال گذشته در حوزه آشپزی و پرورش گل و گیاه در خانه بسیار مورد توجه قرارگرفته‌اند. امروزه شاهد آن هستیم که از آسیا تا آمریکا، بسیاری از سرآشپزها و خانواده‌ها برای تزئین و افزودن یک طعم جدید به غذاهایشان از میکروگرین ها استفاده می‌کنند.
ریز سبزی ها خیلی زود برداشت می‌شوند. این گیاهان زیبا، لطیف، خوشمزه و غنی از مواد مغذی هستند. آن‌ها دارای طعم‌های متنوعی نظیر شیرین، تلخ، تند، شور و یا خنثی هستند. به دلیل این ویژگی‌های منحصر به فرد، امروزه استفاده در ریز سبزی ها در سراسر جهان رو به افزایش است.
فهرست مطالب
توجه : این مقاله برگرفته از مقاله انگلیسی What are microgreens از وب‌سایت floristkid است.
روند جستجوی کلمه microgreen طی سال های 2004 الی 2022 برگرفته از سایت google trends
میکروگرین چیست؟
میکروگرین ها یا ریز سبزی ها، در واقع نشاءهایی جوان از انواع گیاهان و به ویژه سبزیجات خوراکی هستند. آن‌ها قبل از اینکه فرصتی برای تبدیل‌شدن به گیاهان کاملاً رشد یافته داشته باشند، برداشت می‌شوند. ریز سبزی ها معمولاً یک تا سه هفته پس از جوانه زدن برداشت می‌شوند.
تفاوت میکروگرین ها و جوانه ها
برای آنکه بتوانید تفاوت میکروگرین ها و جوانه ها را بهتر درک کنید نیاز است که آن‌ها را با هم مقایسه کنیم.
جوانه شبدر
جوانه ها:
- جوانه ها را معمولاً در یک بستر مرطوب نظیر بطری یا دستمال مرطوب و در تاریکی پرورش داده می‌شوند.
- برای پرورش جوانه ها از خاک یا سایر بسترهای کشت استفاده نمی‌شود..
- تمام قسمت‌های جوانه ها از جمله ریشه، ساقه و برگ آن‌ها مصرف می‌شوند.
- جوانه ها در عرض 2 یا 3 روز برداشت می‌شوند.
ریز سبزی یا میکروگرین
میکروگرین ها
- ریز سبزی ها در خاک یا سایر بستر های رشد پرورش داده می‌شوند.
- فقط ساقه و برگ های میکروگرین خوراکی هستند.
- آن‌ها یک تا سه هفته پس از جوانه زنی برداشت می‌شوند.
اگرچه ریز سبزی ها را می‌توان به تنهایی مصرف کرد، اما معمولاً از آن‌ها برای تزئین غذاها استفاده می‌شود. امروزه علاوه بر تزئین غذاها، از ریز سبزی ها در تهیه انواع اسموتی ها، نوشیدنی ها، سالاد ها و سوپ ها نیز استفاده می‌شود.
چرا ریز سبزی ها محبوب هستند؟
اولین دلیلی که باعث محبوبیت این دسته از گیاهان شده است لذت‌بخش بودن پرورش آن‌ها در محیط منزل است. افراد خانواده می‌توانند به راحتی ریز سبزی ها را در داخل منزل پرورش دهند و از تماشای جوانه زدن بذرها و تبدیل‌شدن آن‌ها به میکروگرین هایی سالم و مغذی لذت ببرند.
برای پرورش ریز سبزی ها فضای زیادی مورد نیاز نیست به همین دلیل پرورش آن‌ها در منزل بسیار آسان است. از طرفی با توجه به آنکه طول عمر و برداشت این گیاهان کوتاه است، پرورش آن‌ها برای تمام افراد خانواده حتی کودکان بسیار آسان و لذت‌بخش است.
یکی دیگر از دلایل محبوبیت ریز سبزی ها مغذی بودن آن‌ها است. ریز سبزی ها حاوی انواع ویتامین ها، آنتی اکسیدان ها و مواد مغذی هستند در نتیجه افزودن آن‌ها به رژیم غذایی روزانه می‌تواند فواید بی شماری را برای اعضای خانواده به همراه داشته باشد.
انواع مختلف میکروگرین ها
انواع مختلفی از دانه ها وجود دارد که می‌توان از آن‌ها برای رشد میکروگرین استفاده کرد. معمولاً از بذرهای خانواده های گیاهان زیر برای تولید گونه های استفاده می‌شود:
- خانواده شب بویان(Brassicaceae) : گل کلم، کلم بروکلی، خردل، شلغم، کلم، شاهی ، تربچه، کلم کیل (Kale) و آروگولا (Arugula).
- خانواده کاسنیان(Asteraceae) : کاسنی فرنگی ، کاهو و کاسنی
- خانواده چتریان (Apiaceae) : شوید، هویج، رازیانه، جعفری، گشنیز و کرفس.
- خانواده نرگسیان(Amaryllidaceae) : سیر، پیاز، تره فرنگی.
- خانواده تاج خروسیان (Amaranthaceae) : تاج خروس، کینوا، چغندر، سوئیس چارد (Swiss chard) و اسفناج.
- خانواده کدوییان (Cucurbitaceae) : خربزه، خیار و کدو خورشتی.
گاهی حبوباتی مانند نخود، لوبیا و عدس و همچنین غلاتی مانند برنج، گندم، ذرت و جو نیز به صورت میکروگرین کشت می‌شوند.
بسته به گونه مورد استفاده، طعم میکروگرین ها می‌تواند از خنثی تا فلفلی، کمی اسیدی یا حتی تلخ متغیر باشد. در میان انواع ریز سبزی هایی که می‌توان پرورش داد، برخی از آن‌ها محبوب‌تر هستند که چرا که سرعت جوانه زنی و رشد بالایی دارند و پرورش آن‌ها به آسانی در محیط منزل امکان‌پذیر است. 14 مورد از این ریز سبزی ها در جدول زیر لیست شده‌اند.
| نام میکروگرین | زمان جوانه زنی | زمان برداشت (پس از کاشت) |
|---|---|---|
| شاهی | 2 الی 3 روز | 9 الی 12 روز |
| تربچه | 2 الی 3 روز | 9 الی 12 روز |
| آروگوالا (Arugula) | 2 الی 3 روز | 8 الی 10 روز |
| کلم کیل (Kale) | 2 الی 3 روز | 9 الی 12 روز |
| کلم بروکلی | 3 الی 4 روز | 9 الی 11 روز |
| کلم قرمز | 3 الی 5 روز | 8 الی 11 روز |
| نخود فرنگی | 3 الی 5 روز | 9 الی 11 روز |
| شبدر | 2 الی 3 روز | 10 الی 12 روز |
| یونجه | 2 الی 3 روز | 10 الی 12 روز |
| خردل | 3 الی 4 روز | 10 الی 14 روز |
| کاهو | 2 الی 3 روز | 12 الی 16 روز |
| ذرت | 3 الی 5 روز | 11 الی 13 وز |
| چغندر لبیویی | 4 الی 6 روز | 12 الی 15 روز |
جدول ریز سبزی های محبوب بر حسب سرعت رشد و جوانه زنی
ارزش غذایی ریز سبزی ها
میکروگرین ها، با وجود اندازه کوچکشان، طعم قوی‌تری نسبت به سبزیجات و گیاهان بزرگتر دارند. طبق مطالعات انجام شده، میکروگرین ها علاوه بر طعمی قوی‌تر، می‌توانند تا 40 برابر گیاهان بالغ خود مواد مغذی داشته باشند.
مطالعه‌ای که در مجله شیمی کشاورزی و مواد غذایی منتشرشده، 25 نوع ریز سبزی مختلف را مورد بررسی قرار داد. این تحقیق نشان داد که به طور متوسط، میکروگرین ها حاوی 4 تا 6 برابر بیشتر از گیاهان بالغ خود مواد مغذی دارند. برای مثال، میکروگرین گشنیز سه برابر همتای بالغ خود بتاکاروتن دارد، در حالی که میکروگرین کلم قرمز ۴۰ برابر ویتامین E و ۶ برابر ویتامین C بیشتری نسبت به کلم قرمز بالغ دارد.
متأسفانه همچنان با وجود آنکه میکروگرین ها ارزش غذایی بالایی دارند، نتوانسته‌اند جایگزین مصرف روزانه سبزیجات شوند. علت این امر آن است که این گیاهان به دلیل اندازه کوچکی که دارند باید به مقدار زیادی در تهیه غذا استفاده شوند و از طرفی قیمت بالاتری نسبت به سبزی ها دارند، در نتیجه مصرف روزانه و مداوم آن‌ها برای بسیاری از خانواده‌ها مقرون به صرفه نیست.
فواید و خواص میکروگرین ها برای سلامتی بدن
ریز سبزی ها حاوی سطوح بالایی از ویتامین ها، مواد معدنی و سایر مواد مغذی هستند. در نتیجه مصرف میکروگرین ها می‌تواند باعث کاهش خطر ابتلا به بسیاری از بیماری‌‌ها شود. در مقایسه با سبزیجات بالغ، میکروگرین ها دارای غلظت بالاتری از مواد مغذی ضروری هستند به همین دلی، خواص میکروگرین ها مشابه سبزیجات است. به طوری کلی ریز سبزی ها می‌توانند خطر ابتلا به بیماری های زیر را کاهش دهند:
بیماری قلبی: نوعی آنتی اکسیدان معروف به پلی فنول ها به وفور در ریز سبزی ها وجود دارد. این نوع آنتی اکسیدان با کاهش خطر بیماری قلبی مرتبط است. با توجه به مطالعات انجام شده، میکروگرین ها ممکن است سطح کلسترول بد LDL و تری گلیسیرید را نیز کاهش دهند.
بیماری آلزایمر: میکروگرین ها به دلیل داشتن انواع آنتی اکسیدان ها به ویژه پلی فنل ها می‌توانند خطر ابتلا به بیماری آلزایمر را کاهش دهند.
دیابت: نتایج آزمایشگاهی نشان می‌دهد که ریز سبزی هایی نظیر شنبلیله می‌توانند جذب قند سلولی را 25 تا 44 درصد بهبود دهند. این امر می‌تواند موجب بهبود بیماری دیابت شود.
برخی از سرطان‌ها: آنتی‌اکسیدان‌های موجود در ریز سبزی ها به ویژه پلی فنل ها، می‌توانند احتمال ابتلا به انواع مختلف سرطان را کاهش دهند.
نحوه پرورش میکروگرین ها
برای پرورش ریز سبزی ها در محیط خانه اقلام زیر مورد نیاز است:
- سینی کشت ریز سبزی
- خاک
- حوله یا پارچه
- آب پاش
- قیچی
پس از تهیه اقلام مورد نیاز، برای کاشت و پرورش ریز سبزی ها بدین شکل باید عمل نمود:
- ابتدا با یک سینی کاشت ، گلدان یا ظروف تمیز شروع کنید. ظرف را از یک خاک بهداشتی و استریل پر نمائید و در حد یک سانتی‌متر از سطح خاک را خالی بگذارید.
- سپس بذرها را بر روی خاک بپاشید. اگر بذرها درشت هستند تا دو برابر قطر بذر روی آن‌ها خاک بریزید. برای بذرهایی ریز نظیر شاهی و ریحان نیاز به انجام این کار نیست.
- پس از کاشت بذرها، به آرامی بذرها را آب دهید.
- هر روز خاک را چک کنید، خاک باید همواره مرطوب باشد. در صورت خشک شدن خاک آن را دوباره آبیاری کنید.
- پس از جوانه زدن بذر ها ( معمولاً 3 الی 5 روز پس از کاشت)، سینی کاشت و یا گلدان را به مدت شش تا هشت ساعت در برابر نور خورشید و یا به مدت 12 الی 18 ساعت زیر چراغ های رشد قرار دهید.
- پس از جوانه زدن گیاهان، در فواصل معین آبیاری را ادامه دهید تا زمانی که میکروگرین ها رشد کنند. برای آنکه ریز سبزی ها صدمه نبینند، می‌توانید آبیاری را از قسمت پایینی گلدان یا سینی کشت انجام دهید. برای این کار سینی کشت را داخل یک ظرف آب قرار دهید و اجازه دهید به مدت نیم ساعت تا یک ساعت درون آب باشد تا از سوراخ های زیرین آب را به داخل خاک کشیده شود.
سرانجام پس از دو یا سه هفته از رشد جوانه ها، میکروگرین ها آماده برداشت هستند. ریز سبزی ها را با قیچی ببرید و در ظروف شیشه‌ای درون یخچال نگهداری کنید. ظروف شیشه‌ای بهترین روش برای تازه نگه داشتن میکروگرین ها هستند. بهتر است ریز سبزی ها را تازه به تازه مصرف نمائید و درون یخچال بیشتر از 3 یا 4 روز نگهداری نکنید. در صورتی که نمی‌خواهید به محض برداشت میکروگرین ها را مصرف نمایید، آن‌ها را نشُسته درون یخچال نگه دارید و به هنگام مصرف بشورید. البته می‌توان میکروگرین هایی که داخل منزل با شرایط بهداشتی پرورش پیدا کرده‌اند را بدون شست و ش نیز مصرف نمود.
سؤالات متداول در مورد میکروگرین ها
آیا پدهای گرمایشی برای پرورش میکروگرین مفید هستند؟
پدهای حرارتی که به عنوان تشک های حرارتی نیز شناخته می‌شوند، بدون شک می‌توانند جوانه زنی بذرهای میکروگرین را تسریع کنند. برای این کار باید پد حرارتی را به پریز برق متصل نمود و سپس در زیر سینی های کشت ریز سبزی قرار داد. بسیاری از پدهای حرارتی ضد آب هستند و به دلیل داشتن ترموستات می‌توانند دما را تنظیم و یک گرمای ثابتی را مستقیماً به سینی کشت و خاک اعمال نمایند. استفاده از این پد ها به ویژه زمانی اهمیت پیدا می‌کند که برخی از بذرها برای جوانه زدن به دمای خاک بیش از 22 درجه سانتی‌گراد نیاز دارند.
اگرچه پدهای حرارتی مزایای زیادی دارند، اما معایبی نیز دارند که ممکن است بیشتر از مزایای آن‌ها باشد. استفاده از پدهای حرارتی باعث خشک شدن سریعتر خاک می‌شود، در نتیجه فرایند آبیاری در این حالت چالش برانگیز می‌شود.
به طور کلی، برای مصرف خانگی و پرورش ریز سبزی ها در محیط خانه، نیازی به صرف هزینه‌های گزاف برای تهیه پدهای حرارتی نیست.
آیا لامپ رشد برای پرورش میکروگرین ها ضروری است؟
اگر نور خورشید به حد کافی در محل زندگی شما وجود ندارد، برای پرورش ریز سبزی ها باید از لامپ های رشد استفاده نمایید. به کمک لامپ های رشد می‌توانید ریز سبزی ها را در هر فضایی از خانه پرورش دهید. برای رشد هرچه بیشتر میکروگرین می‌توانید آن‌ها را به مدت 12 تا 18 ساعت زیر لامپ رشد قرار دهید.
آیا باید از سرپوش های پلاستیکی برای پرورش میکروگرین استفاده شود؟
سرپوش‌ها شرایط گلخانه‌ای را برای گیاهان شما ایجاد می‌کنند، سینی های کاشت شما را گرمتر نگه می‌دارند و به طور بالقوه سرعت جوانه زنی را افزایش می‌دهند. با این حال، استفاده از آن‌ها معایبی نیز دارد.
سرپوش ها باعث افزایش تجمع رطوبت در محیط کشت می‌شوند. از آنجایی که میکروگرین ها بر خلاف سایر گیاهان به صورت متراکم کاشته و پرورش داده می‌شوند، وجود جریان هوای آزاد اهمیت بالایی دارد. سرپوش ها باعث حذف جریان هوا می‌شوند که این امر می‌تواند موجب شکل‌گیری قارچ در محیط کشت شود. به طور کلی برای پرورش میکروگرین ها در محیط منزل نیازی به استفاده از سرپوش ها نیست.
آیا کود دهی برای میکروگرین ها ضروری است؟
بسیاری از میکروگرین ها با مواد مغذی موجود در خاک به رشد نهایی خود می‌رسند و نیاز به کود دهی آن‌ها نیست. برای این که رشد ریز سبزی ها با کیفیت بهتری صورت پذیرد ، بهتر است از خاک های استریلی استفاده کنید که حاوی مواد مغذی کافی برای رشد میکروگرین ها باشد.
مزایا و معایب خیساندن بذرها چیست؟
خیساندن دانه های میکروگرین بزرگ مانند آفتابگردان، گندم، نخود و دانه های ذرت در دمای اتاق، باعث افزایش سرعت رشد و جوانه زنی یکنواخت آن‌ها می‌شود. حتماً باید توجه داشت که پس از خیساندن بذرها و قبل از کاشت، آب این بذر ها گرفته شود.
برای بذرهای ریز معمولاً فرایند خیس کردن چالشی است و بهتر است این بذرها را قبل از کاشت خیس نکرد. اگر بذرهای ریز را قبل از کاشت خیس کنید ممکن از به صورت توده درآمده و به یکدیگر بچسبند. در چنین حالتی نمی‌توان این بذرها را به طور یکنواخت کاشت.
آیا برای آزمایش آب و خاک خود به pH متر نیاز داریم؟
اگر از خاک‌های ارگانیک تجاری به عنوان بستر کاشت خود استفاده می‌کنید، انجام آزمایش pH ضروری نیست. pH این نوع خاک‌ها معمولاً برای رشد گیاهان تنظیم شده‌اند. اما اگر می‌خواهید از خاک باغچه برای رشد میکرو گرین ها استفاده کنید، باید ابتدا pH خاک را آزمایش کنید. خاک ایده‌آل برای رشد گیاهان و سبزیجات از جمله میکروگرین ها دارای pH ای معادل 6.2 تا 6.5 باشد.
گیاهان در این محدوده pH بیشترین بازدهی را دارند و تمام مواد مغذی مورد نیاز برای ارتقاء رشد را جذب می‌کنند. در زیر این محدوده، pH خاک اسیدی و در عددهایی بالاتر از 7 خاک قلیایی می‌شود.
آیا میکروگرین ها را بعد از برداشت باید آبکشی کنیم؟
اگرچه ریز سبزی ها در خاک رشد می‌کنند، تکنیک های آبیاری مناسب، مانند اسپری کردن آب بر روی گیاهان و یا آبیاری گیاهان از پایین به بالا، ممکن است محصولات شما را چنان تمیز نگه دارند که شستشو غیر ضروری باشد. علاوه بر این، اگر 8 تا 12 ساعت قبل از برداشت آبیاری را متوقف کنید، میکروگرین ها موقع برداشت تمیز و بدون رطوبت خواهند بود.
اگر می‌خواهید تعداد زیادی از میکروگرین های تازه برداشت شده را برای چند روز در یخچال نگهداری کنید، آن‌ها را بدون شستشو در کیسه‌های پلاستیکی یا ظروف شیشه‌ای قرار دهید. هنگام نیاز می‌توانید آن‌ها را از داخل کیسه بردارید، بشویید، خشک کنید و سپس میل نمایید.
چگونه فصل ها بر سرعت رشد میکروگرین تأثیر می‌گذارد؟
بیشتر میکروگرین ها گیاهانی هستند که در هوای سرد هم می‌توانند کشت شوند. اما باید توجه داشت که کاهش چشمگیر نور و گرمای خورشید در فصل های پاییز و زمستان باعث کاهش سرعت رشد میکروگرین ها می‌شود. در چنین شرایطی میکروگرین یک تا دو هفته دیرتر به مرحله برداشت می‌رسند.
اگر از لامپ رشد در محیط منزل استفاده می‌کنید، فصل ها تأثیری در پرورش میکروگرین ها نخواهند داشت. در چنین حالی فقط باید توجه داشت که محیط خانه به اندازه کافی گرم باشد تا بذرهای گرما دوستی نظیر ریحان و تاج خروس بتوانند به راحتی در این محیط جوانه زده و رشد کنند.
چگونه می‌توانیم از آبیاری بیش از حد میکروگرین ها جلوگیری کنیم؟
برای میکروگرین های سالم، جریان هوا تقریباً به اندازه نور و گرما ضروری است. اگر جریان هوا به حد کافی وجود نداشته باشد، قارچ ها بر روی میکروگرین ها شکل می‌گیرند و باعث از بین رفتن آن‌ها می‌شوند.
برای جلوگیری از تشکیل قارچ ها می‌توان یک فن کوچک قابل حمل در برابر سینی کشت میکروگرین ها قرار داد و به کمک آن یک جریان هوای پایدار بر روی میکروگرین ها شکل داد. یکی دیگر از روش ها جلوگیری از شکل گیری قارچ، استفاده از روش های آبیاری مناسب است. باید آبیاری به گونه‌ای باشد که خاک دائماً مملو از آب نباشد.
برای آنکه بتوانید آبیاری درستی داشته باشید و میکروگرین های خود را سالم و بدون قارچ نگه دارید. فقط زمانی آن‌ها را آبیاری کنید که خاک خشک به نظر برسد. سعی کنید آبیاری را صبح و از قسمت زیرین ریز سبزی ها انجام دهید.
